Le ricette di Artù

Cari amici, non vorrei che quA_lcuno osasse credere che in sua assenza non penso a lui e così, visto che una delle sue più antiche e dolci abitudini era darci una ricetta, mi sono andata a rispulciare tutti i vecchi commenti per tentare di ripescarle. Poi, con somma cura, sono andata alla ricerca di un’immagine che potesse rappresentare questa raccolta “nostrana” e ho trovato questa che mi piace assai; ero convinta che fosse consona, perché a un certo punto lui dice

(ovviamente qui si parla soltanto di ricette sicule… ).

Al momento di “andare in stampa”, dando un’ultima scorsa per non incorrere nei tipici errori del “copia e incolla”, cosa mi capita sotto gli occhi, proprio come prima ricetta? Tajulì pilusi, piatto tipico marchigiano. Ma insomma, mica potrò ricominciare tutto daccapo e rinunciare a un’immagine a cui già mi ero affezionata? E poi, io non conosco certo tutti i dialetti d’Italia, ma “Tajulì pilusi” vi pare marchigiano? A me no, e poi, pure se si trattasse di ricette nazionali e internazionali, siculo è il relatore, estensore e propositore delle stesse, ergo…

Bacio le mani, Don Artù (e lecco le dita… )

TAJULÌ PILUSI – piatto tipico marchigiano, semplice e gustoso e che non richiede tanto tempo per farlo.

Ingredienti
Pasta: 500 g di Tagliolini (la ricetta originale, prevede i tagliolini fatti in casa)
Sugo: 100 g di ritagli di lonza, prosciutto, 50 g di lardo, 250 g di pomodori pelati, oppure 2 cucchiai di conserva di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 pezzetto di sedano, 1 pizzico di maggiorana, 30 g di pecorino grattugiato

Preparazione
In un tegame mettere a soffriggere, insieme con il lardo, la lonza o il prosciutto tagliati a dadini, unire cipolla, sedano e carota. Aggiungere quindi i pomodori pelati oppure, in sostituzione, la conserva; cuocere per qualche minuto a fuoco allegro.
Quando il sugo è pronto, aggiungere la maggiorana. Cuocere li tajulì’ in abbondante acqua bollente, scolarli e condirli con il sugo ed una spolverata di formaggio pecorino grattugiato.

Con li tajulì,’ tagliati più sottili, si preparava un tempo anche una minestra in brodo.
Sul caldaio nel camino si portava ad ebollizione la quantità di acqua necessaria a preparare la minestra per i commensali, quindi vi si gettavano li tajulì’.
A parte si preparava un battuto di lardo e si faceva soffriggere con gli odori quali cipolla, sedano, carota; si levava questo condimento dal fornello e, ancora sfrigolante, si gettava nel caldaio. Succedeva così che qualche schizzo di lardo bollente finisse nel fuoco e si accendesse una piccola fiammella blu. Per questo motivo la ricetta prendeva il nome di tajulì’ co’ lu lampu che in italiano vuol dire lampo, bagliore.

PASTA CON LE ZUCCHINE

Ingredienti: per 4 persone
gr. 400 spaghetti – gr. 400 zucchine – olio di oliva – sale – pecorino grattugiato.

Pulite, lavate e asciugate le zucchine, quindi tagliatele a fette e friggetele con olio caldissimo, togliendole quando sono dorate; fatele sgocciolare su carta da cucina, spruzzatele di sale e tenetele al caldo.
Fate bollire abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti.
Scolateli e, su un piatto di portata caldo, mescolate le zucchine fritte aggiungete un po’ dell’olio che è servito per friggerle, conditeli con abbondante pecorino e servite.

BRACIOLETTE DI PESCE SPADA AL FORNO.

Ingredienti:
Pesce spada a fettine sottili (leggermente più grosse del carpaccio… ) kg. 1, pangrattato gr. 200, capperi gr. 50 prezzemolo un mazzetto, formaggio pecorino grattugiato, foglie di alloro secche, olive verdi snocciolate, olio, sale, pepe.
Preparazione:
Condisci il pangrattato con i capperi tritati, le olive snocciolate tagliate a piccoli pezzettini, il prezzemolo tritato, il formaggio, un po’ d’olio. (l’impasto deve essere ben amalgamato e un po’, leggermente “unto”)
Lava le fettine di spada, togli la pelle e mettile su di un piano, versa su ciascuna di esse un cucchiaio raso di pangrattato (composto ottenuto).
Arrotola le fettine su se stesse (come fossero degli involtini… ) ed infilale in uno spiedino, alternando con delle foglie di alloro.
Riponi il tutto in una teglia da forno, bassa, spennella con olio, sale e pepe e metti nel forno ben caldo il tutto per circa 8/10 minuti (attenzione alla cottura…). Servi ben calde con contorno a piacere.

PASTA C’ANCIOVE E ‘A MUDDICA

Per gli sprovveduti non siculi: Pasta con le acciughe salate e la mollica abbrustolita

Difficoltà = nulle (sapete mettere la pentola sul fuoco?)
Calorie = pochissime
Gustosità = deliziosa (da leccarsi i baffi…)
Tempo di cottura = il tempo di cuocere gli spaghetti (gli impazienti vadano a letto senza cena…)

Ingredienti per n. 4 persone: Spaghetti circa gr. 600, acciughe sotto sale (si consiglia vivamente…) o in mancanza acciughe sott’olio gr. 100, estratto di pomodoro gr. 50, aglio 2 spicchi, pangrattato abbrustolito gr. 200, olio, pepe e prezzemolo.

Preparazione: Soffriggete in tegame con un po’ d’olio l’aglio a pezzetti, aggiungete l’estratto, scioglietelo con qualche sorso di acqua tiepida.
Allungate con un bicchiere d’acqua e lasciate insaporire per circa 15 minuti. Sciogliete in un tegamino con l’olio le acciughe (se sono sotto sale, vanno pulite sotto l’acqua corrente, diliscate e divise in filetti), lavorando un po’ con la forchetta per ridurle in crema.
Incorporatele nella salsa e fate completare insieme la cottura. Lessate gli spaghetti, limitando il sale dell’acqua di cottura, in considerazione del fatto che sia le acciughe che l’estratto sono già salati, scolateli e conditeli nella zuppiera con la salsa già pronta. Versate su ogni piatto un cucchiaio di pangrattato precedentemente abbrustolito in un tegamino con un goccio d’olio.
Esiste la variante senza l’estratto di pomodoro.

SPAGHETTI CON IL CAVOLFIORE

Ingredienti:
- 500 gr. di spaghetti – 1 cavolfiore da circa 600 gr. – 3 acciughe salate – 50 gr. di pinoli – 1 cipolla – sale, zafferano, pepe e olio di oliva.

Preparazione:
Pulite il cavolo togliendo il torsolo e le foglie verdi: lavatelo e lessatelo in abbondante acqua. Dissalate e diliscate le acciughe. In un tegame, fate appassire la cipolla tritata e le acciughe in mezzo bicchiere di olio d’oliva. Mescolate fino a che saranno sciolte poi mettete il cavolfiore che avrete scolato e diviso in piccoli cespi. Aggiungete i pinoli, un pizzico di zafferano diluito in poca acqua tiepida, sale e una abbondante spruzzata di pepe. Lessate gli spaghetti e scolateli al dente. Quando il cavolfiore sarà pronto aggiungete gli spaghetti, fate insaporire mescolando per qualche minuto a fuoco basso, poi servite.

PANE FRATTAU:

un piatto sardo che coniuga alla semplicità anche un gusto saporito, che si prepara con il pane carasau, chiamato anche “carta da musica” per il suo aspetto di pergamena, sottilissimo e friabile, è tipico del Nuorese ed è antico come la transumanza: durante la cottura, quando la pasta era ancora malleabile, veniva piegato nel mezzo, perché potesse entrare nella bisaccia del pastore senza rompersi. (piccole notizie storiche… )

Ingredienti per 4 persone:
• 6 dischi di pane carasau o carta da musica
• 800 g di polpa di pomodoro a tronchetti
• 1 grossa cipolla
• 2 spicchi di aglio
• del brodo di carne
• 60 g di pecorino sardo
• 4 uova
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Preparare un buon brodo di carne e frattempo preparare anche un sugo semplice, con pomodoro, aglio, olio e basilico.
Bagnare il pane nel brodo (buttare le fette di pane carasau una alla volta nel brodo bollente e scolarle dopo pochi secondi). Prendi il piatto di ogni commensale, iniziare con uno strato di sugo di pomodoro e pecorino, aggiungere una fetta di pane e così via per 4/5 strati. A questo punto cuocere le uova in camicia, ossia buttare le uova, uno alla volta, in acqua bollente salata con un po’ di aceto e cuocerle per 2/3 minuti.
Guarnire ogni piatto con un uovo in camicia e spolverizzare ancora con pecorino.

CALAMARETTI IN UMIDO

Pulite accuratamente i calamaretti e tagliateli ad anelli, lasciando interi i tentacoli e la testa. Pulite e tritate l’acciuga, tagliate e private dei semi il peperoncino.
In un filo d’olio fate soffriggere l’aglio, una volta dorato toglietelo dalla pentola e aggiungete i calamari, l’acciuga, il peperoncino e l’alloro, salate e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Bagnate con il vino e coprile la pentola portando a cottura a
fuoco basso.

MACCHERONI ALLA SALSICCIA (ovviamente qui si parla soltanto di ricette sicule… )

Ingredienti per 4 persone: gr. 400 maccheroni, gr 300 di salsicce (possibilmente quella con il finocchietto selvatico…), gr. 50 di pecorino grattugiato, salsa di pomodoro, olio d’oliva, sale e pepe.

Bollite abbondante acqua salata per la pasta e buttatevi i maccheroni, facendoli cuocere al dente.
In un tegame rosolate in 4 cucchiai di olio, le salsicce bucherellate. Spruzzatele di acqua, coprite e fatele cuocere per 10′ circa. Versate nel tegame un bicchiere di salsa di pomodoro, tagliate le salsicce a fettine e ripassatele ancora per qualche minuto.
Scolate i maccheroni, versateli su un piatto di portata caldo, conditeli con le salsicce e la salsa, mettete il pecorino grattugiato, e servite.

A questa bonuria, potreste abbinare un buon bicchiere di Rapitalà, della Tenuta Rapitalà in Camporeale del 2006 (siculo iè…). E’ un Nero D’avola di un bel colore rosso passionale, con sentori di futta matura e un gusto intenso.

PASTA CON LE SARDE O IN MANCANZA CON LE ACCIUGHE.

Prendere le sarde e sotto l’acqua fredda, aprirle, togliere le interiora e delicatamente togliere la lisca, avendo cura di non romperle. Una volta pulite, dividete i filetti in due e risciacquate nuovamente sotto l’acqua fredda. (il segreto per non rompere le sarde, è usare l’acqua fredda, quasi ghiacciata… )

In una padella molto grande, mettete un cipollotto tagliato a fette sottili, dei pomodorini piccoli tipo pachino tagliati in due e abbondante vino bianco con un filo d’olio d’oliva.

Portate a cottura e quando il vino sarà evaporato, aggiungere ancora un po’ d’olio d’oliva, qualche cappero, delle olive nere, sale quanto basta e fate cuocere il tutto per qualche minuto, aggiungere poi tre quarti dei filetti di sarde e girare il tutto delicatamente.

A parte, in una pentola capiente, fare bollire dell’acqua con dentro del sale e tenerla sempre in calore.

Quando le sarde saranno un po’ cotte, aggiungere nella padella un mestolo abbondante di acqua calda già salata, mettere gli spaghetti adagiandoli delicatamente e tenendoli in parallelo con voi, con un cucchiaio di legno divideteli in modo che non si attaccano, e quando si saranno ammollati un po’, incominciare a girarli sempre con il cucchiaio di legno in senso anti orario, avendo cura di non rompere troppo le sarde. Man mano che l’acqua di cottura evapora, aggiungerla in modo tale che il sughetto con il liquido aggiunto, non sia troppo al di sopra degli spaghetti, che devono cuocere senza bollire. Un minuto prima della cottura della pasta, mettere dentro le rimanenti sarde, senza girarle, perché devono cuocere solamente con il calore e un po’ di prezzemolo.

Adagiate gli spaghetti nei piatti di portata, mettendo come decoro qualche filetto di sarda appena cotto e qualche foglia di basilico e buon appetito.

Piccola nota: il sugo delle sarde, si amalgama con l’amido della pasta e il risultato è meraviglioso.

TESTAROLI con il PESTO

Tipico piatto della Lunigiana, una regione compresa fra Liguria e Toscana, ed esattamente tra le province della Spezia e di Massa-Carrara.

“Secondo alcune fonti la loro origine risale all’Antica Roma, tanto che vengono considerati il tipo di pastasciutta più antico. La loro storia è comunque legata a quella dell’antica città romana di Luni.

Sono fatti con acqua e farina (anticamente farro) e si preparano mescolando gli ingredienti in una pastella fluida cotta a legna per alcuni minuti a formare una specie di crespella di alcuni millimetri di spessore. La cottura avviene in particolari contenitori chiamati testi, anch’essi di origine antica, un tempo in terracotta, oggi anche in ghisa.

I sottili dischi di pasta vengono tagliati a quadretti o rombi di pochi centimetri di lato (lasagnette). Si versano quindi i testaroli in acqua bollente aggiungendo a copertura qualche foglia di castagno e facendoli cuocere a fuoco spento per pochi minuti. Si condiscono col pesto, con olio e formaggio pecorino, oppure con pomodoro o con sugo ai funghi porcini.” (Da Wikipedia)

“U PIRIPACCHIU” (il Piripacchio)

Le quantità dipendono dalle persone e dall’uso che se ne vuol fare di questo piatto, come antipasto, come secondo…

Ingredienti: 2 peperoni verdi, 2 peperoni gialli e 2 peperoni rossi, 6 melanzane lunghe, non troppo grosse e neanche troppo piccole, 3 cipolle bianche, 4 gambi di sedano, 6 o 7 pomodorini del tipo a grappolo, o anche perino, olive verdi in salamoia, capperi possibilmente di Lampedusa sotto sale, aglio, olio di oliva, formaggio parmigiano grattugiato e… tanta buona volontà.

Preparazione:

Togliere la pelle alle melanzane, lasciandone ogni tanto qualche striscia, tagliarle a tocchetti dello spessore di due o tre dita (larghezza, altezza… ) e metterle in uno scolapasta con una spolverata di sale fino e lasciarle riposare.

Tagliare i peperoni, dopo aver tolto la parte centrale con i semi, a tocchetti grossolani, lavarli e dopo aver messo dell’olio d’oliva in una padella abbondante, metterli a cuocere (friggerli… ), girandoli con un cucchiaio di legno per non farli attaccare e bruciare. Appena cotti, (il peperone fritto ha l’aspetto appassito… ), toglierli dal fuoco e riporli in una terrina.

Cambiare olio di cottura e dopo aver strizzato delicatamente le melanzane, per eliminare l’acqua che nel frattempo si era formata, metterle a friggere, girandole sempre delicatamente con una forchetta. Una volta fritte, versatele nella terrina dove prima avevate messo i peperoni, ovviamente avendo cura di non versare anche l’olio di cottura. (la stessa cosa vale per i peperoni… ).

Dopo aver ripulito il padellone, metteteci dentro le cipolle affettate fine, farle cuocere in un po’ d’acqua per ammorbidirle, e quando l’acqua sarà evaporata, soffriggetele con un po’ d’olio d’oliva, fino a che diventeranno appena dorate, mettete quindi dentro i pomodorini tagliati a metà, i capperi che avete lavato per togliere il sale, salate quanto basta e fate cuocere a fuoco moderato, finché i pomodorini si saranno sfatti un po’. A quel punto, mettete dentro le melanzane e i peperoni che avevate cotto in precedenza, le olive verdi tagliate e snocciolate, il sedano tagliato a pezzetti, e fate cuocere a fuoco vivace per almeno cinque minuti abbondanti, girando di tanto in tanto, dopo spruzzare con dell’aceto di vino rosso, farlo evaporare e… U piripacchio è pronto.

Versare il tutto in un contenitore ampio, pareggiare e completare con abbondante parmigiano grattugiato. Dopo averlo coperto, riporre in frigo il contenitore e aspettare almeno il giorno dopo per mangiarlo.

Il segreto di questo piatto è che gli ingredienti vengono cotti tutti separatamente, mantenendo così il loro sapore originario e poi, lasciato riposare in frigo, i sapori si amalgamano ulteriormente e il gusto si enfatizza. Va mangiato freddo, ma non gelato, è ottimo come antipasto o come secondo e, una volta assaggiato… un cucchiaio tira l’altro.